煲汤做菜知识大全！
蛋花丝瓜汤(1)丝瓜洗净，去皮切片；香菜择洗干净切段。
(2)油锅烧热，放入葱花炝锅，下丝瓜煸炒，加适量清水、盐煮沸后，舀入蛋花液，加香菜、味精即成。
香菇豆腐汤(1)豆腐捣烂，加盐、蛋清搅拌均匀；取碗一个，在碗内涂一层食油，放入豆腐。
(2)各种动物造型蔬菜择清洗干净后切丁，摆于豆腐头顶之上，上锅隔水蒸10分钟。
(3)用适量的水烧开，拿出蒸好的豆腐，轻置于水中，加葱、姜末、盐、味精烧开即可解决。
家常豆腐汤1.将豆腐切成0.53厘米厚、3.5厘米长的片。
用沸水焯去生味。
2.炒锅放旺火上，加入菜油，放入豆腐、笋片、香菇和味精，煮5分种，加鲜汤，煮沸后后，一并加入青蒜，味精，淋入猪油，装盘上桌即可。
排骨冬瓜汤冬瓜、排骨切成小块，姜切细丝。
取一只大汤碗，盛4碗热开水，将冬瓜块、排骨块及姜丝盛有，以微波高段火力煮15-20分钟，木盒加盐及味精调味即可解决。
火腿冬瓜汤1、火腿批成薄片10片。
冬瓜削皮去籽，洗净，切成5厘米长0.36厘米厚的片。
2、炒锅后放清汤，置旺火上大火烧开，放入火腿骨和皮，沸滚5分钟左右，一并加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿和皮然后捞出，撇撇去泡沫，加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐划一地放上火腿片即成。
汤的制作，民间同而不同，最好就是的肯定要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不佳的，确实是民间饭店用得最少的，是用猪下水和猪血混炖，我听说过味道非常鲜，但我总想那种鲜法道门「虎狼之鲜」，得象给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但千万不可放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸下次，撇去浮沫，就才用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，这才也可以。
焐高汤，一定要用风火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等自己炖完了，要把汤水泌出，再软布重吸收杂质，冷却后，刮去上层的冻油。
后再把汤重新沸后，盛有打散的蛋清，全部倒入蛋清的时候，要一边倒入水一边均匀搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的浑浊不堪之物，等自己蛋清烧老，拂开弃去。
这才有了特别的清爽的高汤，这个高汤，才能拿出来水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只不过是拿个鸡煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这个高汤，不清且油，还是不放的好。
但是，也也不是甚麽菜都这个可以用高汤的，.例如豆腐衣，就不能不能用高汤，取其纯清之故；再诸如烧海鲜，宜用鸡汤又不能用肉汤；这裏面的讲阴阳，多著呢。
烧好的高汤，也可以再装入塑料袋冷冻过来，灵活存取，假如下班时间就没时间炖汤，只需拿起一包来，加热后放些蔬菜，应该是一道好汤。
高汤，是烹炒的基本，而，就算是净素的菜，也用素高汤一说。
素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我有过做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，真个十分鲜美，不过那香味较之荤汤，更有一种雅而不俗的品味
1.排骨洗净川烫去血水，再用清水洗净。
2.山药洗净去皮切成块状3.取一汤锅，将水煮开，盛有作法1的排骨煮至水猛然滚开后转中火，续煮20分钟。
4.在作法3的锅中放进去作法2的山药块续煮5分钟，再放进去调味料即可。
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