煲汤做菜知识大全！
排骨在熬用滚水烫5-10分钟，再过冷水，把骨头上的脏沫冲洗掉，再一次加足煲汤冷水，汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还是可以放自己不喜欢的中药材，比如说正确的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣就这些，既可增强汤的风味，又可健体强身。然后盖盖子中被火烧汤滚，再改小火长夜煲上1个半小时左右即可解决，结果放盐。这样的炖不出来的排骨汤也很难喝。
排骨汤，是用猪、牛、羊等动物剔肉后剩的肋骨和脊椎骨怎么制作的一道两菜一汤汤品。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还多含大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。排骨汤香醇弥漫、温暖滋补。不过营养专家嘱咐，若不能排骨汤提升到健体补钙的作用，也要少放也可以不加盐。
在做排骨汤的时候，一定要用滚水烫5-10分钟，或再用沸水煮几分钟，再过冷水，把骨头上的脏沫水冲洗掉，然后把一次加足煲汤冷水，汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还可以放自己不喜欢的中药材，比如说正确的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣就这些，既可增加汤的风味，又可健体强身。然后盖盖子中被火烧至汤滚，再改小火长夜煲上1个半小时以内表就行。结果再加盐，无须再放味精了。这样炖不出来的排骨汤也很难喝。我建议你用矿泉水来炖鸡，味道会更美；有医学专家说在水烧开后可注意适量加醋，醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；用马蹄、青红罗卜煲猪骨头，慢火炖熬它两个小时就可以不喝了，这个汤用不着加味精也一样鲜甜的；要是是羊骨的话那也要放点姜和红枣、沙参、玉竹来压口味了。
选料汤类:
食材：排骨、玉米、胡萝卜、枸杞、红枣、火麻油、盐、醋。
自己制作步骤：
1、准备好好红枣、枸杞，将玉米、胡萝卜切好、洗净后。
2、排骨切小块、清洗干净。
3、将打算好的，排骨、玉米、红萝卜、红枣、枸杞放入锅中。滴入2滴醋，起火炖30分钟左右。
4、最后出锅前加入到盐、2到3滴火麻油调味即可解决。
小贴士：选材一定要还新鲜，记的加入到2到3滴火麻油，这样煲出汤更鲜甜。
原料：排骨半斤，冬瓜1斤，盐、香菜。
制法：1、冬瓜切成寸块。
2、排骨烫去血水。
3、用热水将排骨煮至七晚熟，加入到冬瓜及盐，至熟，撒上香菜。
特点：此汤味道清淡点，利于清热。
材料：猪小排、莲藕各500克、姜1块、盐、米酒。
制法：1、莲藕先用刀平拍，让藕肉收拢，再切滚刀，后再用盐腌一下，待用；
2、把洗净斩段的排骨然后入锅加冷水烧开，用勺撇去血泡，加拍过的生姜一块，再开锅时时加藕一起炖，等到熟。
3、依据什么自己口味，调一下试味，炖进去的藕汤，有莲藕的甜香味。
青红萝卜猪骨汤：这道汤将萝卜的清，玉米的甜，猪骨的香增强演绎出来到极致，确实是是夏日消暑，冬日暖心的上好之选！配料：青红萝卜各1~2根（在内地也没青萝卜也和用白萝卜不用），玉米2~3根，猪骨（外面有少许肉的）若干以上配料也是可以煲出相对纯正，甜润的汤了，当然还也可以依个人口味加入莲藕，陈皮，菜干，小赤豆等辅料，更可令汤增色相当多。
制法：可选用比较一般的锅也可以电饭煲，老火汤以字面之义煲汤便行时间一定要长，一般以两到三个小时为宜，不过前提是最好不要把水烧干。
所以才一结束加开水千万记住要高过配料高了处1/3，接着将水煲到脸上露出了一部分配料那时。
在煲汤时间参与到一半之前千万不能再加水，而且此时汤中早就吸取了配料之精华，加开水不等于稀释，毁坏了汤的味道。
（但如果不是你发现水少到再不行也没有办法再加水后重煲，这样的口味便远不如前）另一点在整个煲汤过程中最好不要最后放盐，反正此汤的亮点就取决于人它的清甜之味，盐会遮住清甜之味。
其实某些人会觉着不放盐=平淡无味，那你可以不在盛出自己那份汤好依个人口味韵量添加少许盐。
一、制作方法：一丝一毫老汤是日积月累所得，并且大都从第一锅汤来的，家庭制老汤也不其中之一。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食用油、白糖等调料。
最好就是最好别加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
上述事项调料的品种可依市场行情，并非是缺一不可，但常用的调料应占一半以内。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。
不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、清洗干净后，放在锅内，再加调料，添上清水(略则不足算正常量)，煮烂主料后，将鸡鸭鱼再捞出食用花生，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为老汤之始祖。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内需要保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加根据上述规定调料(用量50%)，再添适量的清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常吗量)。
炖好主料后，依前法标本类型汤汁儿即可。
如此断断续续，就可我得到老汤了。
这些老汤既可炖肉，亦能炖鸡，如此刚开始使用三次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法1．将做成（或能保存）的卤汤放在旁边大锅内，再加入到一些水、盐、葱、姜。
2．打算卤汤的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出沥干洗净血沫，放入卤汤内，内火大烧开，撇尽泡沫，撤组小火卤熟（尽量不能卤的太烂，要不然不大好改切），关火后，在卤汤里醃制6-8小时（肯定不能久泡，会是肉质发腐），然后捞出放凉后。
抹上香油以免容易干燥。
三、能保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，有时候得老汤500—1000克再试一下。
存放老汤时，一定要清除干净汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。
盛器好是用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝材质或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器再一次发生化学反应。
容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在旁边冷藏室，5天内不会腐败变质。
如每星期吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤用不着拿来再煮沸杀菌。
如较长时间用不着老汤，装在冷冻室内可保存到，不然应水煮沸杀菌后再再保存到。
四、提示：1、卤汤内不可随意酱肉、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，另来卤。
2．你每次卤食品时都要加姜葱，并要全面检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。
假如欠某味时，可随时加某种奇妙调料，以保质量。
3·卤制时后放的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，反而味美可口，还营养价值丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入到了酱油、糖色、红曲米等煤炭石油调料，故卤制出的成品色泽棕红亮亮的，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭和豆制品的卤制；2、白卤中则只一并加入鬼印珠调料，故成品色泽素净亮光，最适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
不过也有不少原料既可红卤，又可白卤。
并且紧接着季节的变化，菜品也需需要相同的卤料方法。
比如在炎热的夏季，人们必须色泽淡雅、口味清爽的卤制品，因为夏季以白卤为多，而秋冬季则多区分红卤。
但相对来讲，红卤的适用范围比白卤应用范围，品种也较容易，但是一年四季都这个可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
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