煲汤做菜知识大全！
一、老鸭炖的制作技巧酒店做汤，有句话叫:“无鸡不鲜，无鸭不香。
”所以鸭肉炖出来的汤应该是香味浓郁的，但是鸭肉有一个很大的缺点，就是它的毛腥味特别重。
如果处理不好，红烧、油炸等烹饪方式都压制不了这种味道，更别说炖汤了。
所以鱼腥味很重。
想做好老鸭汤，有配料也有腥味。
(1)选择老鸭老鸭汤的主食是老鸭，所以老鸭的挑选肯定很重要。
老鸭和雏鸭因为生长时间、肉质、营养成分的不同，做出来的汤味道肯定是不一样的，那么老鸭怎么选呢？1.看，看鸭子的皮色，脚色，还有脚垫。
一般老鸭的皮是黄色的，脚是暗黄色的，因为它生长周期长，油厚。
脚垫越厚，说明鸭子越老。
如果皮肤颜色是白色的，脚是浅黄色的，说明是嫩鸭子。
2.触摸，主要是指触摸胸骨和食道。
因为老鸭吃的食物多了，食道会变粗变硬，所以老鸭的食道是硬的，胸骨也是，反之亦然。
3.嗯，这个主要看重量。
一般老鸭肉质紧实，所以差不多大的时候比较重。
②鸭子的处理一般买鸭子的时候，商家都会清洗干净，直接剁碎。
但是，如果你买的是新鲜的活鸭子，你还得多走一步，那就是烧，因为鸭子身上也有很多肉眼很难观察到的绒毛。
如果不清洗干净，会影响汤的质量。
1.鸭子买回来后，先放在火上烤。
主要目的是烧掉鸭肉上的绒毛，尤其是鸭翅膀和腿的内侧。
不方便处理，容易被遗漏。
(冰鲜鸭可以省去这一步)2.在鸭子的外部被处理之后，内部器官和不可食用的部分应该被除去。
除了鸭屁股有毒不能吃，脖子的皮也最好不要用，因为淋巴结多，这个位置脏。
3.鸭子洗干净后，要把它剁成块，然后放在水里泡一会儿，水里加白醋，主要是把肉里的血泡出来，去除腥味。
(如果是炖全鸭，就泡全鸭)③焯一下，炒一下。
很多人并不是不喜欢炒菜，以为炒出来的汤会很爽口。
翻炒后炖出来的汤会很奶鲜，不翻炒直接炖出来的汤会很清爽，各有千秋。
但我觉得炒菜不仅是为了奶白色的汤，也是为了去腥，因为炒菜可以烘干肉里的水分，让鸭子干香，让炖汤更香。
1.把锅里的水烧开，把鸭子放在冷水里，然后用大火煮。
如果有浮沫，及时打出来。
当血液中没有浮沫时，倒出，用清水清洗干净，沥干。
(肉的焯水一般是在冷水里做，热水会让肉紧绷，所以血排不出来。
倒出进行洗涤，洗掉鸭肉表面残留的血沫。
)2.热锅加热油，放入鸭肉，小火慢炒，炒至鸭肉焦黄。
(火不能太大，不然容易烧锅)④炖汤。
这是最后也是最关键的一步。
第一步主要是处理除臭。
这一步的关键是时间和温度的控制。
1.炒鸭肉，直接加适量水，大火烧开，倒入锅中，再用大火烧开。
刚开始的时候继续打去浮沫，没有浮沫的时候转小火，保持水面飞溅，炖2小时左右。
(锅里煮汤可以缩短锅里开水的时间，炖的时候呈乳白色)2.现在如果要加辅食的话，加进去和鸭肉一起炖就行了，但是有些食材不能放太早，比如红枣，枸杞等易煮易煮的，就放晚一点。
以上是老鸭煲的基本流程和制作时需要注意的小技巧。
其实炖主要是前期处理腥味，然后注意细节，掌握炖的时候的时间和温度。
老鸭汤是一种特殊的营养汤，适合夏天食用。
其特点是味道鲜美，爽口不油腻，还具有健脾开胃的作用。
所以炎热的夏天炖一锅老鸭汤正合适。
不过老鸭汤的炖法有很多种，做法也差不多。
下面介绍一个老鸭汤的常见做法。
鸭子煲汤可以加入以下材料：红枣四颗、莲子一把、枸杞一把、生姜两片、料酒适量、蘑菇四颗、盐适量、葱一根。
具体制作方法如下：1、将鸭买回家后洗干净过一下开水，洗干净后沥干备用。
2、将莲子和枸杞放水泡会，灰尘就沉水了。
同时，内脏也洗干净放旁边，备用。
3、蘑菇洗干净切片待用。
4、用砂锅最好，将鸭肉放入，水放满，大火烧开，放入生姜和葱。
5、等水烧开，放入料酒，枸杞，莲子，蘑菇片，继续大火烧，内脏此时也可放入。
6、水烧开后转小火煲煮，大概二个小时左右。
这时候鸭肉开始散发香味了，中间可以放入红枣。
7、经过长时间的焖煮，鸭肉入口咀嚼正好，不老保持嫩滑，枸杞红枣莲子等香味也已经入味，胃口大开。
鸭子煲汤怎么做好吃没腥
鸭子煲汤怎么做好吃没腥，鸭汤，那可是滋补身体的好东西，大家在处理和烹饪鸭肉的过程中，遇到最多的一个问题就是鸭肉身上那股独特的腥味吧。鸭子煲汤怎么做好吃没腥.
鸭子煲汤怎么做好吃没腥1
【食材准备】
半只宰杀好的老鸭，白萝卜1个，大葱1根，小葱1把，生姜1块，食盐，料酒，桂皮，八角，生抽，蚝油
大家也都知道，一只老鸭的个头要比普通的鸭子大，所以要用一只老鸭去煲汤未免也太大了，所以我这里就用半只老鸭就足够了，虽然上面说的调料比较多，但最后做出来的汤是一定会让大家感到清爽的。
【做法】
步骤一：先将半只老鸭用清水冲洗，冲洗时顺便检查一下其中的内脏是否处理干净，我在这里还是没有用到内脏，全都是用的带骨鸭肉，这样不仅能够让汤的味道更加的鲜美，更能够减少腥味的产生。
将鸭肉清洗干净之后，用刀将这半只老鸭切成块，建议是将鸭腿和鸭翅也切成块，这样能够更好地展现鸭汤的味道，然后将葱姜洗净，大葱切段，生姜切片，小葱切成葱花，随后放在一旁备用。
步骤二：起锅，将水倒入锅中，随后将鸭肉也放入锅中，开大火将水煮开，同时将一半的姜片和葱段、桂皮、八角和食盐1勺、料酒3勺、生抽2勺全部放入锅中，用锅铲在锅中翻搅10-15秒，之后盖上锅盖等待锅中的水沸腾。
这里是鸭肉去腥的方法所在，要用冷水下锅，热水下锅的效果要差一些，锅中的料酒用来去腥，各种香料盖住其中的小部分腥味，以达到去腥的目的。
步骤三：等到锅中的水沸腾之后，就将鸭肉从中捞出来，放在一旁将水沥干，将锅中的水连同其中的香料全部倒掉，将锅冲洗一遍之后弄干里面的水分。之后将白萝卜清洗干净，可以去皮，也可以不去，用刀将白萝卜切成块，切好之后放在一旁等待备用。
步骤四：鸭肉水分控干以后，将鸭肉再次放入锅中，往锅中倒入清水盖过鸭肉，再将另外一半的姜片和葱段放入锅中，随后开大火将水煮开，锅中的水沸腾15分钟之后，再由大火转到小火慢慢地熬制45分钟。在刚刚给鸭肉去腥的时候，虽然去除了大部分的腥味，但还是会有少部分腥味影响鸭汤，在烹饪的时候用小火慢熬，就能够达到去腥的目的。
步骤五：之后再将切好的白萝卜放入锅中，继续用小火慢熬半个小时。白萝卜的加入，为鸭肉的去腥提供了一层保障。待白萝卜煮熟之后，再加入1勺食盐和一把葱花，还有1勺蚝油提鲜，用锅铲翻搅1分钟之后出锅。
鸭子煲汤怎么做好吃没腥2
滋补老鸭汤
材料
主料：净老土鸭2500克
附助：枸杞，冬瓜，萝卜，海带，盐5克，胡椒粉3克，黄酒2克，葱白5克，姜片2、5克，味精1克
1、将鸭宰杀治净，切成3厘米宽，5厘米长的块，去掉污染，姜切片备用。
2、锅置旺火上，下猪油炒5分钟至金黄色，香气扑鼻时，加料酒。
3、砂罐至微火上，一次放卟清水克，清炖3小时后，加味精即成。
材料
鸭腿2个，葱白1段，姜2片，橙子皮1片，党参2段，黄芪2片，干何首乌1片，山药，盐少许
1、回家鸭腿去骨，把肉切大块，骨头去下来不用扔，可以一起煮汤，但是这样吃起来就方便，而且肉肉看起来比较多，嘿嘿！
2、准备一段葱白，两片姜，先把鸭肉和鸭骨头煮一下，去一下血水和杂质。
3、然后再捞出洗净，放进干净的汤锅里，再放一段葱白、一片姜，我还放了一片橙子皮，新鲜的，干陈皮也可以，这个对除腥也很有帮助。
4、然后两小段党参、两小片黄芪、一小片干何首乌，高压锅压个15分钟，开盖后，撇掉汤面上过多的油份。
5、然后放入山药段，开盖煮至山药熟烂就可以了。
6、喝的时候放少许盐调味即可。
这样喝起来没有鸭特殊的腥味，而且不会很油腻，而且还补身子，又不会上火，真是好东西呢！
材料
老鸭子半只，海带半斤，小蒜10左右，姜一块，枸杞一把
1、老鸭整理干净，切成大块；海带洗后切片，老姜拍烂待用。
2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待皮中的油爆出即可。
3、水烧开后倒入炒好的鸭块、海带，加入备好的老姜、枸杞，大火炖开后转小火炖至肉烂。（用砂锅炖3-4小时）
材料
老鸭半只，莲藕1斤，盐适量
1、将老鸭斩件。
2、莲藕切大块。
3、与焯水的老鸭一起入锅，加水烧开后文火煮2小时加盐调味就好了。
材料
老鸭半只，茶树菇适量，姜3片，盐适量
1、将鸭斩件飞水。
2、与茶树菇入锅烧开文火煮两小时，下盐调味就好了。
3、好了。
材料
米鸭1/2只，冬瓜300公克，薏米1大匙，老姜50公克，水800㏄，盐1小匙
1、米鸭剁小块，放入滚水汆烫2分钟捞出备用。
2、薏米洗净，泡清水1小时，沥干水分备用。
3、老姜去皮切片备用。
4、将作法1～3的所有食材、冬瓜、水和调味料，放入电子锅内锅，按下「煮饭」键，煮至开关跳起，掀开锅盖捞出浮油及姜片即可。
材料
半片鸭 笋干 姜 料酒
做法
1、鸭子洗净斩块, 焯烫后捞出洗净
2、笋干清水浸泡片刻洗净, 沸水焯烫后清水冲洗挤掉水份
3、鸭块和笋干放入汤锅, 加水没过食材小火烧开,放料酒, 姜, 熬煮1个钟头左右即可
笋干不够咸的关火前放适量盐
虫草花炖老鸭汤
材料
老鸭半只，虫草花适量，淮山适量，黄芪适量，党参适量，枸杞子适量
1、还是一贯广东老火汤的做法，将所有材料入锅加水烧开，文火炖2小时加盐调味就行了，味道真的不错哦。
材料
鸭腿，白萝卜，姜
1、 白萝卜削皮后切菱形块
2、 鸭腿去皮后切小块，放入水中焯一下去血水
3、 将焯好的鸭腿和白萝卜一起放入砂锅中，放入4片姜片。大火开锅后，撇去浮沫，然后转小火煲1个小时40分钟。出锅撒盐即可
如果不去皮，油脂太多。可以小火炖制的时候随时撇掉油，汤清味美。
材料
水鸭一只，萝卜一条（中等），姜片3片，盐少许
1、水鸭斩件，先入锅中焯去血水。
2、萝卜切块，同焯好的水鸭及姜片一起放入电炖锅中煲上4小时即可。
3、盐最后再放，先放盐肉类不容易熟烂。
4、喜欢酒香的可以加点料酒。
肉类煲汤前先焯血水主要是为了能去掉血中的脏物，让汤不混浊。另一种说法是没焯掉的血水去煲的汤中嘌吟很高，对人身体不利，所以最好是把血水要焯去再继续煲汤。
鸭子煲汤怎么做好吃没腥3
1、石斛8粒，薏米适量，冲洗干净，放入煲中，加水先煲约20分钟，这个时间刚好可以处理鸭子
2、老鸭一只，斩大块，焯水去血沫，铁棍山药一根去皮洗净，莲子适量
3、老鸭和铁棍山药放入步骤1的汤中，同时加一块老姜、数根葱，适量料酒同煲，一个小时后放入莲子，再煲40分钟，加少量盐调味，关火
1、石斛咬上去口感粘糯、微甜，但嚼不烂，因此先煲石斛，可充分释放其药效。干石斛制成卷曲粒状，煲透后自动伸展成长条。
2、薏米和铁棍山药耐煮，都可先煲。
3、莲子易烂，不可过早放入，煲约40分钟即可软糯而又完整。
老鸭滋五脏之阳、清虚劳之热，与仙草同煲，再加上铁棍山药、莲子和薏米，这集五种精华于一锅的汤，营养丰富，补而不燥、清而不淡，清润滋养。
配料：鸭肉250克、薏苡仁30克、莲子30克、桂圆肉15克、陈皮6克
做法：
1、将鸭肉洗净、切块；薏苡仁、莲子、桂圆肉、陈皮洗净，待用。
2、将全部用料一同放入砂锅内，加清水适量，大火煮沸。小火煮1小时，调入精盐即成。
功效：补脾祛湿，养心安神。
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