猴头菇海参煲汤 (猴头菇海参汤)

一、干猴头菇也可以常规200以内四种方法参与泡发：１先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，组建沸水上笼蒸几个小时，直到最后用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；２先将猴头菇清洗干净后，再放入清水锅中，用小火慢慢的煮焖几个小时，直至发透即可；３先将猴头菇冼净，再盛有沸水锅中，加入适量面碱，用小火渐渐地慢炖，至使将猴头菇发透，这之前用清水先水洗后冲洗后，至使去净碱味；４先将猴头菇用水洗净，再放清水锅中，用小火闷煮２～３小时，接着加入高汤或油脂，一直煮至猴头菇发透其实也是可以将猴头菇加汤入笼蒸制。

总的说来，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，但泡发时在将猴头菇洗净后，好是先放在冷水中浸泡一段时间一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。

猴头菇海参煲汤 (猴头菇海参汤)

别外需要注意什么，就算是将猴头菇提前浸泡那样最好，在烹制前也要先装在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再并且烹制。

一、鱼香肉丝猴头菇原料：水发猴头菇２５０克青笋１５０克泡辣椒２５克姜米５克蒜米１０克葱花１５克精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、提炼油各适量制法：１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟拿出，沥干水分；青笋去皮用水洗净，切成菱形片；泡辣椒切成小粒。

２炒锅置火上，放进去装备精练油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。

３净锅重上火啦，放进去精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香如此出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放进去猴头菇，烧至进味后，已调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。

二、金丝猴头菇原料：水发猴头菇３５０克干贝２５克鸡蛋２个鲜菜心１５０克奶汤５００克姜片１０克蒜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量制法：１猴头菇可以去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，倒入，兑入清水，上笼蒸软后拿出，放凉后后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择清洗干净后，入沸水锅中汆熟后，捞入盆中进前十。

２炒锅置火上，放入后化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用什么，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇更加入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入水盆中鲜菜心上即成。

三、红粉猴头菇原料：水发猴头菇３５０克粉丝１５０克番茄酱５０克泡辣椒５０克姜米５克蒜米１０克葱花１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量制法：１猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后木盒；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２炒锅置火上，放入后化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香最出色，掺人鸡汤，放进去猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至更入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。

四、一品猴头菇原料：水发猴头菇３５０克熟鸡肉５０克火腿３０克冬笋５０克干贝１５克熟猪肥瘦肉１００克姜片１０克蒜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量制法：１猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，接过；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入蒸制软后拿出，搓成细丝。

２取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约３０分钟木盒，翻扣在大圆盘内。

３炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，添入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉淀粉勾芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。

白扒猴头【分部菜系】江苏菜【特点】猴头菇油润，柔软鲜美可口，乳香浓烈。

【原料】猴头菇150克。

光公鸡200克、火腿25克、绿菜30克。

绍酒30克。

葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。

【制作过程】干猴头菇用温水涨发，泡透后用水洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。

母鸡斩成块放入锅中出水，然后捞出洗净。

将猴头菇挤干水分，用纱布包起，碗内，加鸡翅、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。

锅上火，将猴头菇从笼中接过，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入到锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后转大火收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。

盛出装饰进盘即成。

【菜名】猴头四宝【原料】鲜猴头菇100克、干贝50克、鸡脯肉50克、浆虾仁50克、净鸭掌10只。

火。

腿25克、青菜心12颗。

精盐5克、味精3.5克、绍酒5克、姜汁水5克、葱段10克、鸡蛋清1个、白汤250克、湿淀粉15克、熟猪油500克、熟鸡油5克。

【制作过程】将猴头菇片成厚片，用沸水焯过，鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、精盐搅匀。

再用湿淀粉上浆。

火腿斜刀切成菱形薄片。

鸡掌蒸酥，去骨剔筋。

对切成两半。

青菜心对剖两片。

将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别把虾仁和鸡片入锅划散，接着把青菜浸炸晚熟。

将炒锅置火上，下入熟猪油，耗去葱段煸出香味后，勾薄芡出锅即成【菜名】清炖猴头蘑【原料】猴头蘑350克，熟猪油50克，酱油250克，绍酒15克，白糖5克，味精3.5克，鸡汤200克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，葱、姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。

【制作过程】1、将猴头放入后冷水中浸泡后24小时，再捞出再用开水泡小时，收起外老根，后再后放盆内，加鸡汤、绍酒、葱、姜、花椒、八角，上笼约2小时，至酥烂时拿出，切成0.38厘米厚的片。

2、锅内放猪油烧热，下花椒、八角、葱、姜煸出香味，捞出花椒、八角、葱、姜，入入酱油、鸡油、猴头蘑片、绍酒、白糖、胡椒粉，调好口味，中火烧开，撇去浮沫，遭到小火烩煮更入味，放味精，汤汁收紧时，用湿淀粉加水淀粉，加熟猪油，淋上麻油，出锅装盘即成。

【菜名】鲍参乌骨鸡。

【原料】主料：乌鸡一只（约重1000克）。

辅料：人参15克、水发海参150克、鲍鱼10只、鲜猴头菇1000克。

生姜块5克、葱段10克、精盐7.5克、味精2.5克。

【制作过程】将乌鸡宰杀牲畜后用沸水汆过，鲜猴菇片片，海参片片，鲍鱼、火腿均片片。

将鲍鱼、熟火腿填鸡内。

将海参一半装进鸡腹，一半脸上露出了外面。

人参同放品锅，添水上笼蒸3小时。

将炒锅置中火上，滗出原汁定味装碗，撒上火腿片即成。

【菜名】白扒猴头【原料】猴头菇150克。

光小鸡200克、火腿25克、绿菜30克。

绍酒30克。

葱25克、姜25、盐7.5克、鲜奶20克、淀粉15克、鸡汤250克。

【制作过程】干猴头菇用温水涨发，泡透后用水洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。

母鸡斩成块放入锅中出水，然后捞出洗净。

将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入容器内，加牛肉块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。

锅上火，将猴头菇从笼中接过，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，动员锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后转大火收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒干。

盛出装饰盘底即成。

【菜名】煨炒猴头蘑【原料】人培猴头蘑2只（每只约200克），瘦牛肉150克，辣椒酱25克，熟鸡油50克，洋葱头100克，醋25克，花生油100克，熟火腿末15克，葱15克，盐5克，姜10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，鸡汤150毫升，熟豌豆25克，芝麻油10克【制作过程】1、将人工种子培育的猴头蘑温水浸泡，洗净后，控干2、再取一只猴头蘑，整只用盐、酒、味精盐腌制一下，入味3、另一只猴头蘑切片；瘦牛肉切成丝，撒上盐和胡椒面，腌制良久；洋葱头去皮，切细丝4、炒勺烧热，放入油，待五成热时，放入葱块、姜块煸炒出香味后，放鸡汤烧开，再放进入到叶的整只猴头蘑，由前到后再放入少许盐、料酒、味精，烧至入味儿后勾淀芡，一并加入芝麻油，出勺，慢慢倒入大圆盘中，上面撒熟火腿末和熟豌豆粒5、净勺。

烧热，盛有花生油，五成热时，放入后葱头丝煸炒出香味后，再后放牛肉丝，待牛肉丝八成熟时，加辣椒酱、醋、猴头蘑片，翻炒均匀，出勺，放进大圆盘周围，即可